Marysol

SALSA DE FRESAS

INGREDIENTES
fresas 200g $2.000
Azucar 100g $1.050
Anilina $ 500

PROCEDIMIENTO
lavar muy bien las fresas y quitarles las hojas, poner al fuego con el azucar hasta el hervor revolver constantemente para que no se pegue; luego bajar del fuego y proceder a licuar pasar por un colador y empacar

HISTORIA
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un térmimo genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy.2 El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

Prepare un queso para untar artesanal ideal para acompañar todo tipo de comidas.

En zonas rurales o semirurales se consigue leche verdaderamente entera y barata. Con ella se puede preparar queso, ricota, crema y diversos derivados lácteos por la tercera parte de lo que cuestan en el mercado. Con una materia prima económica y de calidad, se puede iniciar un emprendimiento rentable, como el de la producción de tartas artesanales. Cuando estas comidas se elaboran con masa casera e ingredientes frescos, la venta está asegurada. Se debe estar atento a que la leche provenga de un tambo que respete las normas sanitarias y proceder a su inmediata pasteurización, un procedimiento seguro y fácil de realizar en una cocina hogareña.
Para preparar un kilo de queso crema se requiere:
10 litros de leche entera
2 tazas de leche en polvo
1 taza de crema de leche
2 cucharadas soperas de cloruro de calcio ( se consigue en droguerías)
Cuajo líquido, en polvo o pastillas ( se consigue en droguerías o en casas
proveedoras de materias primas para la industria alimenticia)
1 taza de agua
Sal
Los utensilios necesarios son:
Una olla de 12 litros
Una taza
Una cuchara grande de madera o acero inoxidable
Un cuchillo grande
Un recipiente tipo bandeja con capacidad para 12 litros
Dos trozos de tela de algodón de 50x50 cm
Recipiente de plástico de 4 litros con tapa hermética
La elaboración dura aproximadamente dos horas:
Primero se calienta la leche a fuego mediano y una vez que esté tibia, se va añadiendo la crema y la leche en polvo mezclando con la cuchara. Al mismo tiempo se disuelve el cloruro de calcio en media taza de agua y se lo agrega a la leche poco a poco. Por otra parte, se diluye el cuajo en media taza de agua y se incorpora lentamente a la leche.
Luego se retira la leche del fuego, antes de que alcance el hervor y se vacía en el recipiente de 12 litros. Se deja reposar hasta que se forme la cuajada. Con el cuchillo se corta la cuajada en dados de unos 2 cm.
Ajuste con una cinta elástica la tela de algodón a la boca de la olla y vaya colocando los dados de cuajada sobre la tela, haciendo presión con las manos o la cuchara para separar el suero. Al finalizar, se quita la cinta elástica y tomando los extremos de la tela forme un saco; comprima para terminar de extraer el suero y vuelque el contenido en el recipiente de 4 litros. Agregue la sal a gusto y con las manos mezcle hasta obtener una masa fina y uniforme. Despliegue la segunda tela en el recipiente hermético y vuelque el queso encima. Comprima con las manos y tápelo con los extremos de la tela, dejándolo reposar durante 10 minutos.
Retire la tela del queso y vuélquelo en el recipiente colocando la tapa hermético. Coloque una etiqueta con la fecha de elaboración y vencimiento del producto, que puede conservarse en la heladera durante 15 días. El suero sobrante se emplea para elaborar ricota.